Автор: Елизавета Преображенская
Жаркие летние месяцы – идеальное время для холодных супов, которые есть практически в каждой национальной кухне. Одним из самых популярных летних холодных супов в России была и остается окрошка, но был и еще один суп, который в наши дни практически забыт – ботвинья. В XIX веке ботвинью готовили не реже, а быть может даже чаще, чем окрошку. Ее любили при дворе, в дворянских усадьбах, монастырях и деревенских избах, летом ботвинья неизменно царила за обеденным столом.
Еще в 1789 году Российская Академия включила в словарь статью о ботвинье как о любимом блюде в России. Существовала даже народная пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». То есть умение готовить ботвинью могло многое сказать о хозяйке.
Из чего же готовили это блюдо? Ботвинья – холодный, обыкновенно рыбный суп на квасу с варёными травами ботвой свёклы и мелко нарезанными овощами. Название супа происходит от свекольной ботвы, являющейся одним из главных ингредиентов. Изначально это был простой и полезный крестьянский суп, но очень скоро ботвинью начали готовить повсеместно в России. Даже несмотря на то что в более поздние годы ботва иногда заменялась щавелем или шпинатом, суп все равно сохранял свое историческое название. И даже при дворе и в домах утонченных аристократов ботвинья не уступала свою место и подавалась наравне с блюдами французской и итальянской кухни. Е.П. Шереметева так описывала примерное летнее меню в усадьбе Михайловское:
Суп жюльен (бульон с овощами всевозможными).
Окрошка или ботвинья.
Жиго-баран (жаркое с круглым картофелем).
Цветная капуста с сухарями в масле или с голландским соусом (майонез).
Вафли с каймаком.
Главным поклонником ботвиньи в России был Император Александр I. Ботвинью государю подавали даже в Париже. Однажды Александр Павлович решил угостить ботвиньей герцога Веллингтона и послал ему к обеду порцию этого супа. Герцог попробовал и резюмировал: «Очень скверно», но впоследствии выяснилось, что его повара перед подачей супа на стол разогрели его, оттого ботвинья утратила всякий вкус и превратилась в нечто действительно скверное.
Ботвинью любили и часто подавали в семье Александра Сергеевича Пушкина. Да что там, все русские классики ели летом ботвинью и многие упоминали ее на страницах своих произведений. «За щами следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками…», — писал С.Т. Аксаков в своей «Семейной хронике». А.А. Фет вспоминал: «Отец любил ботвинью со свежепросоленною домашней осетриной, но особенно гордился хорошим приготовлением крошева».
У Ивана Шмелева приготовление ботвиньи описано наиболее поэтично: «Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них всё весёлое: зелёная горка мелко нарезанного лука, тёмно-зелёная горка душистого укропа, золотенькая горка толчёной апельсинной цедры, белая горка струганного хрена, буро-зелёная – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зёрнышками – свежие огурцы, мисочки льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, плёночки золотистого балычка с краснинкой. Всё это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз. Все едят весело, похрустывая огурчиками, хрящами – хру-хру. Обсасывая с усов ботвинью, отец все чего-то улыбается…»
Герой бунинского «Солнечного удара» тоже заказывает себе именно ботвинью: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошел в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но все-таки веяло воздухом, заказал ботвинью со льдом… Все было хорошо, во всем было безмерное счастье, великая радость; даже в этом зное и во всех базарных запахах, во всем этом незнакомом городишке и в этой старой уездной гостинице была она, эта радость, а вместе с тем сердце просто разрывалось на части».
За исключением печального опыта герцога Веллингтона прочие иностранцы отзывались о ботвинье тоже весьма восторженно: «Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову» – писал после поездки в Россию французский писатель Александр Дюма. Теофиль Готье, гостивший в России в середине XIX века тоже писал о ботвинье: «Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «lаpacho» андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
Рубленые кусочки льда были одной из главных особенностей ботвиньи, но именно с ними связаны трагические моменты: в 1830-х годах всплеск холеры в столице случился не в последнюю очередь оттого, что петербуржцы в летний зной лакомились ботвиньей с кусочками колотого льда, для приготовления которого, естественно, использовалась сырая вода.
Ботвинья простая
1 л хлебного кваса ,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
Ботвинья запарная
2 – 3 ст. ложки ржаной муки, 1 – 1,5 стакана холодной воды, 0,5 – 1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1 – 1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
К способу приготовления простой ботвиньи добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20 – 30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленую свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Ботвинья с лососиной по рецепту 1842 года из книги Екатерины Авдеевой
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, обланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т.е. эстрагона, укропа и шалота. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
Ботвинья по рецепту Александра Дюма
Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.
Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной…
Ботвинья с шампанским по рецепту Елены Молоховец
Ингредиенты: 1 ½ ф щавеля, 6 огурцов. Зеленаго луку. ½ ложечки горчицы или ложечку хрена. Полную ложечку соли и сахару. 2 бут баварскаго кваса и 1 бут кислых щей. 1 ½ ф рыбы или 25 раковых шеек.
1½ ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго.
