Автор: Елизавета Преображенская

В старой доброй России было два самых любимых праздника: Рождество и Пасха. Но если дух Рождества символизировал зимнюю сказку, то Пасха – это торжество весны и пробуждения природы. В рассказе «Гамаюн» русская писательница-эмигрантка Ирина Сабурова писала:

«Оттуда, из Руси еще, идет колокольный звон, великопостное смирение бессильно тающего снега, первая робкая радость вербных пушинок, фиалок и подснежников, и могучий прорвавшийся гром ледохода, после которого обычно ложится на нежную траву синяя, мерцающая пасхальная ночь.И это всегда – радость, окно, распахнутое в солнце, мечта, весенняя радость, березки и поля, уводящие в древнюю, вечную даль».

Пасхе предшествовал строгий Великий пост, длившийся 7 недель – время смирения, осмысления, молитв и ограничений. За это время христианин должен был очистить душу, покаяться в грехах и исповедаться, чтобы встречать день Христова Воскресения с чистотой помыслов и радостью в душе.

Подготовка к Пасхе начиналась за 1-2 недели до праздника: дома убирали, чистили, выставляли зимние рамы и раскрывали окна, впуская свежий весенний воздух, наполненный ароматами талого снега, пробивающейся травы и первых цветов, полы натирали сладко пахнущим воском, осторожно смахивали пыль с образов, доставали чистые и накрахмаленные белоснежные скатерти, начищали столовое серебро… После этого начинались кулинарные приготовления.

Следует напомнить, что до революции на Пасху отменялись занятия – в начале Страстной седмицы дети разъезжались из закрытых учебных заведений на пасхальные каникулы, все ждали в церквях за нескончаемыми службами последних грустных дней радости Воскресения…

Впрочем, пасхальное оживление ощущалось еще за неделю до торжества – особенно на Вербной неделе. По всей стране устраивались вербные базары, самым крупным из которых был конечно столичный вербный базар на Конногвардейском бульваре (впоследствии – перенесен на Малую Конюшенную). Особенное место на таких базарах занимала, собственно, верба – ее пушистые веточки вмиг раскупались и занимали свое почетное место в домах – их ставили на столике под образами, а в Вербную Субботу дети и молодежь ходили на богослужение с вербными букетиками.

Внучка поэта Евгения Боратынского, Ксения вспоминала: «Накануне Вербного воскресенья няня на базаре покупает вербочки с цветами и восковыми херувимами. «Сегодня Лазарево воскресенье, — говорит она, — Лазарь за вербами лазил». Меня коробит такое непочтение к праотцам, но раз няня говорит, значит, можно. Или она похлопывает меня вербой и приговаривает: «Верба хлест, бей до слез, верба бела — бьет за дела, верба красна — бьет напрасно».

Но настоящее предвкушение Пасхи приходило в Чистый Четверг, когда из кухонь разливался по дому сладкий аромат пасхальной выпечки.

«С четверга на пятницу начиналось великое приготовление куличей и пасок. Чистилась коринка и смирнский изюм, толклась ваниль, размешивался шафран, и на тысячи кусочков разрезались цукаты, засахаренные фрукты, лимонные корки.И к утру, по окончании выпечки, поднимался сдобный, теплый и веселый дух куличей, полный ванильной задорности и душистости, удивительно вкусной и праздничной. Казалось, он всюду проникал и вся страна начинала им пахнуть… В субботу столовая и гостиная наполнялись цветами. Вносились стройные деревца цветущей белой сирени, розовые тюльпаны, корзины гиацинтов. В киоте у матери и в наших детских перед иконами зажигались лампадки. Стол в столовой раздвигался для двадцати приборов, устилался тонкой ослепительно белой скатертью, уставлялся лучшей, в редких случаях употреблявшейся посудой. В доме наступало затишье. Мы уезжали к заутрене еще до того, как пасхальный стол заставлялся всевозможными блюдами». – вспоминал русский эмигрант, парфюмер дома Chanel, Константин Веригин.

На торжественное Пасхальное богослужение все одевались празднично: в одежде преобладал белый цвет и нежные светлые тона, особенно у детей и юных девушек. Также была красивая и ныне забытая традиция дарить девочкам каждую Пасху маленькие брелоки-яички – золотые, серебряные, эмалевые, из драгоценных или полудрагоценных камней. Из года в год таких брелоков собиралось много и их подвешивали на тоненькую цепочку. Получалось великолепное пасхальное колье, которое было принято надевать в праздник.

Около полуночи из каждого храма выходил Крестный ход, обходил храм снаружи. После этого священник дотрагивался крестом к запертым дверям, произнося: «Да воскреснет Бог и да расточатся врази Его». Тут двери открывались, хор торжественно пел: «ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ ИЗ МЕРТВЫХ, СМЕРТЬЮ СМЕРТЬ ПОПРАВ», а священник обращался к прихожанам: «Христос Воскресе!», — ему отвечали единогласно «Воистину Воскресе!», после этого духовенство и крестный ход входили в Храм, а по всей Империи разливался ликующий звон колоколов, наполнявший души радостью.

После службы и освящения продуктов прихожане расходились по домам. Начинались розговены. Начинались они всегда с освященных кулича и пасхи. Пасхальный стол в России был настоящей поэзией! Константин Веригин описывал его так: «Посреди стола возвышался огромный кулич-баба с сахарным барашком и хорувью над ним. С обеих сторон от кулича блестели груды веселых яиц всех оттенков и красок. На углах стола стояли куличи поменьше и четыре творожные пасхи — заварная, сырная, шоколадная и фисташковая, чудесного светло-зеленого цвета. Куличи были и домашние, очень сдобные и вкусные, и заказные — легкие, шафрановые. Тут же были выставлены два окорока, украшенные глянцевой бумагой, и множество мясных и рыбных блюд. Помню цельного молочного поросенка, окорок телятины, индюшку, пулярду; помню дичь в брусничном варенье; помню заливную рыбу, и осетрину, и семгу, и балык осетровый и белорыбий, и тут же копченый сиг — величайшее достижение русской кулинарии. Помню блюда с паюсной и зернистой икрой, окруженной прозрачным льдом. Были и обычные закуски: грибы, огурцы, редиска, сардины, фуа-гра. В двух местах стола возвышались высокие хрустальные вазы на серебряных подставках, полные редких для сезона фруктов, и другие вазы, поменьше, с шоколадными конфетами, пастилой, тянучками, мармеладом, изюмом, орехами и миндалем. На двух же концах стола, чередуясь между блюдами, стояли бутылки и граненые графины с разноцветными винами. Сколько было одних водок, настоек: польская старка, белая, рябиновая, перцовка, лимонная, зубровка и настоянная на душистых почках черной смородины!.. Для дам же были более легкие вина: мадера, херес, портвейн, шато-д’икем и старый барсак. И благородные бургундские вина для любителей-знатоков.

Что за незабываемый пасхальный аромат поднимался от такого стола! Был он и легким, весенним, словно пронзенным сиренью, и таким вкусным, съедобным, щекочущим ноздри. Ванильный дух куличей и свежесть сырных пасок ярко выделялись на басовом фоне мясных блюд и более высоких тонах рыбных запахов. И что-то детское чувствовалось в аромате шоколада и сладостей; диссонансом взлетала вверх благоуханность свежего ананаса. От водок же и вин поднимался легкий хмель, особенно подчеркивающий каждое блюдо. И во все это вливались аромат весенних цветов, и духи дам, и дыханье нашей молодости.

От непривычно бессонной ночи, усталости, еды начинала кружиться голова. Ночь проходила, наступал ясный рассвет, и ты казался себе переполненным светлым блаженством, когда голова касалась наконец белой и свежей подушки».

Второй пасхальный день проходил в визитах и приемах. Для приезжающих с поздравлениями гостей всегда был накрыт пасхальный стол, а в зажиточных домах было принято накрывать не только отдельный праздничный стол для слуг, но и выставлять во дворе угощение для бедных и странников. Кроме того, собирали целые корзины провизии и отправляли с ними детей или слуг, чтобы угостить нуждающихся и семьи бедняков: никто в России не оставался голодным на Пасху.

Все члены семьи обменивались подарками, среди которых обязательно были фарфоровые или драгоценные яйца. Подготавливали подарки и для слуг, кроме того, было принято выплачивать слугам к Пасхе двойное месячное жалование.

Любимой детской пасхальной забавой было катание яиц. Происходило это так: положенное сверху яйцо катилось вниз по желобку, за ним другое, третье. Стукнувший чужое яйцо считался победителем, яйцо присваивал себе и получал право следующего «катания». Любили дети и традиционное битье яиц, когда кто-то брал в руку яйцо, другой ударял сверху своим, кто разобьет чужое — выигрывал его.

После Пасхальной недели начиналась Красная горка – было принято венчаться, праздновать свадьбы (что запрещалось во время поста), устраивать гуляния. Кроме того, был еще трогательный обычай посещения кладбищ – на могилах родных и близких оставляли яйца, также раскладывали их на неизвестных, неухоженных, а значит непосещаемых могилах.

Вся эта радость и торжественность прекратилась после падения России в 1917 году – конечно, люди продолжали тайно ходить на пасхальные богослужения, но колокольный звон смолк – его запретили, да и храмов с каждым годом советской власти становилось все меньше и меньше: их грабили, закрывали, оскверняли, взрывали… Да и ухитриться приготовить пасхальный стол, хотя бы отдаленно напоминающий дореволюционный, могли очень немногие: в союзе советов настало такое «светлое будущее», чтонайти и купить творог, яйца, изюм, муку, и уж тем более – сливки, сметану, шафран – сталопрактически невыполнимой миссией.

Эмигрировавший во Францию художник Константин Коровин ностальгировал, вспоминая Пасху до революции: «Разливаются колокола красным звоном церквей московских. Все нарядились, кто как мог. Христосуются, целуются. В каждом доме кулич, пасха. Радостно встречают гостей, угощают без конца. Я помню – это все было. И все пропало, как не было. Осталась какая-то волшебная сказка в воспоминании. Все пропало. Сгинуло и потонуло в ненужном ужасе, в голоде, искании куска хлеба, щепотки соли, в тифу и мраке бреда, в злейшей взаимной ненависти…А может быть, просто это наше видение? А может быть, это тоже только страшная сказка. Может быть, в истории человеческой жизни свершаются сказки, мешается счастье с несчастьем… Может быть, вновь воссияет солнце и весна вновь чудом оживит сердца человеческие светом разума?..»

 

Старинные рецепты традиционных пасхальных блюд:

Пасха царская по рецепту графини С.А. Толстой

Порция: 3 фунта хорошего свежего творога, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, 1/2 палочки ванили, 3/4 бутылки густых сливок.

Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, 1 фунт сливочного масла (его надо растопить и немного остудить), вылить в творог, 3 желтка растереть с сахаром и 1/2 палочки ванили и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить 3/4 бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом. Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.

 

Пасха повара Толстых Семена (записана графиней С.А. Толстой)

8 фунтов творога; 1 бутылка сливок; 3 фунта сметаны; 1 фунт сливочного масла; 1 фунт мелкого изюма кишмиш; 1 фунт коринки мелкой; 1 палочка ванили; сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом.

 

Розовая пасха по рецепту Елены Молоховец

Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаголучшаго варенья — малины, без лишняго сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самагосвежагосливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.

 

Творожная пасха по рецепту семьи Чеховых

5фунтов свежего,протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц,1 фунт самого свежего несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны,сложить все в кастрюльку, поставить на плиту,мешая постоянно деревянной лопаточкой,чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения,т.е покажется хотя один пузырек,то сейчас же снять с огня, поставить на лёд и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одной палочкой ванили, толченого очищенного миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой и положить под пресс.

 

Кулич по рецепту семьи Чеховых

6 фунтов муки, 5стаканов молока,1/2 стакана хороших дрожжей растворить,согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется,замесить его,положив 10 желтков,5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахару2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку,кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки,10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла,изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется,то начать разваливать его и в то же время растопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте,пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся,что бывает иногда довольно долго. Перед тем,как сажать в печь, украсить изюмом, цельными и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Кулич по рецепту Е. Молоховец

5 ф. муки, 10 яиц, ½ ф. масла, с ½ ст. дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, ½-1 ф. сахара, т.е. 1-2 стак., 1½ стак. разнаго изюма, апельсиннаго цукату, нарезанного тонкими пластинами, 4 стак. молока, соль.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром.

 

 

 

Поделиться ссылкой: