Автор: Елизавета Преображенская

 

Среди красивых старинных русских обычаев есть один, ныне практически забытый, но очень популярный до революции – выпечка жаворонков из теста 9 (22) марта каждого года. Согласно церковному календарю, жаворонков пекли в память о 40 Севастийских мучениках, отказавшихся поклоняться языческим богам и принявших страшную смерть. Кроме того, жаворонки символизировали скорый приход весны, возвращение перелетных птиц, ожидание Пасхи.

Русская эмигрантка Нина Аносова вспоминала:

«В то самое время, когда перелетные птицы возвращались из дальних стран, булочники пекли маленькие хлебцы в форме птичек с двумя изюминками вместо глаз. Говорили: «Жаворонки вернулись», и к чаепитию на столе появлялись корзинки, полные этих маленьких хлебцев».

Жаворонков к чаю пекли не только в семье Аносовых, но и в институтах благородных девиц. Воспитанница Екатерининского института Татьяна Смирнова-Макшеева пишет:

«К приходу весны, обычно в марте, пекли жаворонков. Старшим разрешалось идти на кухню, по несколько человек от каждого класса и помогать поварихе. Это было для нас веселое развлечение. Вымыв руки и сняв рукавчики , шли на кухню… Приготовленное для них тесто было разложено небольшими круглыми лепешками на полированном деревянном столе. Под руководством кухарки барышни лепили подобие птичек: туловище с хвостиком и крылышками, головка с изюминами в виде глаз. Отдельно стояли железные листы смазанные маслом. Уложенные на них готовые жаворонки поочередно задвигались в духовку. Закончив свое участие в приготовлении, барышни уходили в свои классы. Вскоре, по нижнему коридору распространялся аппетитный запах сдобного теста. «Жаворонки прилетели!» — приветствовал институток сторож Леонтий, распахивая, перед входившими воспитанницами двери столовой, где ждал сервированный чай с еще теплыми жаворонками».

Интересно, что зачастую жаворонки прилетали в Россию именно к 9 марта. Ксения Боратынская, чье детство прошло в Казани в 1880-х годах, вспоминала:

«Прилет птиц не так заметен в городе, но няня говорит, что грачи уже прилетели, а жаворонки прилетели в булочные ровно 9 марта, и мы, гуляя, заходим туда и покупаем мягких румяных жаворонков. 9 марта наш повар Петр, который славился такими сочными битками, что от прикосновенья вилкой из них фонтаном брызгал сок, печет жаворонки и запекает в них записочки и гривенник. Его жаворонки не очень красивы, но традиционны. А мне всегда попадается жаворонок с гривенником. Взрослые предпочитают записки, а, по-моему, гривенник интереснее».

Не обошел эту традицию вниманием И.С. Шмелев, очень детально описавший все русские праздники: «Пост уже на исходе, идет весна. Прошумели скворцы над садом – слыхал их кучер, — а на Сорок Мучеников прилетели и жаворонки. Каждое утро вижу я их в столовой: глядят из сухарницы востроносые головки с изюминками в глазках, а румяные крылышки заплетены на спинке. Жалко их есть, так они хороши, и я начинаю с хвостика».

Так как 9 (22) марта обыкновенно выпадало на Великий пост, то чаще всего жаворонков пекли постных, но иногда от этого условия отступали. Рецепт же очень прост: готовое дрожжевое тесто нужно раскатать в жгут и разделить на 40 равных частей. Каждый кусочек теста раскатать в жгут длиной 15 см. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму головы птицы. Другой кончик немного расплющить и сделать несколько надрезов в виде хвостика птицы.Сделать глазки из изюма или сушеной черники. На смазанный маслом противень выложить птичек и поставить в теплое место, чтобы жаворонки немного поднялись. Когда жаворонки подойдут, смазать их растительным маслом или сладким чаем. Выпекать булочки 20—25 минут при температуре 180°С. Готовых жаворонков снять с противня, положить на деревянную поверхность, слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на 10—15 минут.

 

 

 

 

Поделиться ссылкой: