Автор: Елизавета Преображенская
Когда маленькую Аню Павлову, дочь петербургской прачки, впервые привели в Императорское театральное училище, никто даже не подозревал, что девочку ждет головокружительная сценическая карьера. Она была слишком худенькой и хрупкой для балета, где тогда царили коренастые танцовщицы, такие как Пьерина Леньяни, Вирджиния Цукки и Мария Петипа. Девочку все же приняли, но отпаивали рыбьим жиром и надеялись, что свою худобу она перерастёт.
Надеялись напрасно, потому что это не она, поступившая по окончании училища на Императорскую сцену под именем Павлова II, будет равняться на кого-то, а на нее, великую и неповторимую, Павлову-единственную будут равняться все последующие поколения балерин. Это она станет символом Русских сезонов и самого танца. Впоследствии ее учитель, Чекетти скажет: «Я могу научить всему, что есть танец, но у Павловой есть то, чему может научить лишь Господь».
Уехав из России еще до революции и начав самостоятельную гастрольную жизнь со своей собственной труппой, она так и не вернулась на Родину – приход большевиков к власти сделал это невозможным, но во всех своих поездках она неизменно томилась тоской и ностальгией, вспоминая скромную дачу под Петербургом, которую снимала на лето ее мать, тишину тенистого леса и красоту русской северной природы: «Каждое лето, как водится в Питере, мы переезжали на дачу — крохотный, кукольный домик с балконом, на котором мы, в сущности, и жили. Там и обедали, и занимались, на балконе же мама учила меня и шить. Без шляпы и в старом ситцевом платьице, я часто бродила одна в лесу, прилегавшем к нашей даче. Мне мил был таинственный сумрак густых сосен, между которыми плясали мотыльки. Иногда я плела себе венки из лесных цветов, надевала их на голову и воображала себя Спящей красавицей».
Это в России о ней почти не вспоминали долгие года, а весь мир в 1920-х охватила настоящая «павломания». Легендарная русская балерина гастролировала по всему миру – Европа, США, Мексика, Азия, Австралия… Бизнес не мог остаться в стороне – вышли в свет духи Pavlova, модницы скупали манильские шали с кистями, как у Павловой, выпускались конфеты в ее честь, а во время тура по Австралии и Новой Зеландии – ей посвятили даже десерт, который до сих пор считается одним из самых изысканных лакомств. Его основа неизменна – безе и взбитые сливки, а вот фрукты и ягоды для украшения могут использоваться любые, но в оригинале они были именно тропическими. Сегодня Австралия и Новая Зеландия оспаривают происхождение десерта: каждая страна считает его своим наследием. По одной из версий впервые блюдо приготовил шеф-повар ресторана гостиницы в Веллингтоне и угостил им балерину в 1926 году. По другой версии, десерт появился в 1935 году, уже после смерти балерины, и, приготовив его, австралийский повар Берт Саше воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова».
Сейчас «Павлову» готовят как в виде большого торта, так и отдельных маленьких пирожных. Основа – взбитые с кукурузным крахмалом, ванильным сахаром, солью и белым винным уксусом яичные белки. Основа запекается, после чего на нее выкладывают взбитые сливки и фрукты.
Классический рецепт «Павловой»
Ингредиенты:
Для основы:
яичные белки — 4 шт.;
сахарная пудра — 180 г;
ванильный сахар — 8-10 г;
лимонный сок — ½ ч. ложки;
винный уксус — 1 ч. ложка;
крахмал кукурузный — 2 ст. ложки.
Для крема:
сливки 33-35% — 200 мл;
сахарная пудра — 1-2 ч. ложки.
Для украшения:
свежие ягоды и фрукты (любые) — около 200 г;
листочки мяты — по желанию.
Приготовление:
1. Белки отделите от желтков. Постарайтесь не допустить попадания желтка в белковую массу!
2. Включите миксер и первые взбейте белки с лимонным соком. Сахар и пудру пока не следует добавлять. На первом этапе нужно получить воздушную, мягкую белую пену с мелкими пузырьками.
3. Когда вся прозрачная жидкость исчезнет, а масса заметно увеличится в объеме, добавьте ванильный сахар и небольшими порциями подсыпьте сахарную пудру, не прекращая взбивание (миксер должен работать на высокой скорости). С каждой минутой состав будет становиться все более густым и устойчивым. В среднем на взбивание уходит около 10 минут, но многое зависит от мощности миксера. На венчиках взбитые белки должны держаться надежно, а если перевернуть миску вверх дном, масса должна оставаться прочной и не двигаться — только добившись такого результата, можно переходить к следующему шагу.
4. Добавьте к белкам винный уксус и просеянный кукурузный крахмал (эти компоненты позволяют получить традиционную для десерта «Павлова» структуру — хрустящую корочку и мягкую серединку).
5. Плавно перемешайте массу снизу вверх до однородности. Избегайте резких и неосторожных движений, чтобы пышная белковая смесь не осела. Долго вымешивать не нужно — как только все ингредиенты соединятся воедино, можно приступать к выпечке.
6. Чтобы подсушить меренгу в духовке, потребуется пергаментная бумага. Можно сформировать один большой торт «Павлова» или сделать несколько маленьких порционных пирожных. В первом случае нарисуйте на бумаге одну большую окружность. Если больше нравится вариант с пирожными, то нужно очертить круги диаметром 7-8 см. Переверните лист, чтобы след от карандаша остался снизу, а сверху были видны только контуры окружностей. Белковую массу переложите в кондитерский мешок и выложите заготовки, не выходя за нарисованные границы. Меренги сформируйте таким образом, чтобы они напоминали чаши, то есть изделия должны иметь дно и стенки.
7. Подсушите меренги в духовке около 1 часа. Температуру поддерживайте на отметке 100 градусов. Время может отличаться — зависит от «характера» духовки и размера изделий. У готового десерта корочка сверху должна «схватиться», получиться хрустящей и рассыпчатой, а взбитая субстанция внутри остается мягкой, похожей на расплавленный зефир. Готовые изделия оставьте в выключенной духовке до остывания.
8. Перед подачей на стол начините меренги кремом. Для его приготовления взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до сгущения.
9. С помощью кондитерского мешка выложите взбитые сливки в белковые «чаши». Сверху украсьте ягодами, фруктами и по желанию листочками мяты. Ягодный слой можно слегка присыпать сладкой пудрой. Дегустировать такой десерт лучше в свежем виде, хранить желательно не более 24 часов.