Автор: Елизавета Преображенская
Высокая русская кухня в наши дни только-только начинает возрождаться после почти векового забвения. Революция 1917 года и преобразования, навязанные пьяной чернью, не обошли стороной даже кулинарию. Скудная и скучная советская кухня заключалась в том, чтобы из самых скромных, простых и невкусных продуктов приготовить хоть что-то более-менее съедобное. Многие любимые предками блюда забылись только потому, что в коммунистическом «рае» невозможно было достать те или иные продукты, даже отстояв вахту в колоссальной очереди. Так и получилось у нас, что дореволюционный гурманский салат оливье превратился в смесь гороха, картошки, колбасы и соленых огурцов, хотя, только один из перечисленных ингредиентов (маринованные пикули) фигурировал в дореволюционном оригинале.
Похожие метаморфозы произошли с популярным в конце XIX — начале XX века супом Петр Великий. Легенда гласит, что суп на осетровом бульоне с шампанским, анчоусами, шампиньонами и мускатным орехом очень любил Петр I, потому-то в честь него блюдо и получило свое название. Сомнительно, что это действительно было так. В XVIII веке в Российской Империи подобные блюда не готовили (хотя рецепты русского холодного супа — ботвиньи на шампанском — были известны уже в первой половине XIX века), да и шампиньоны при Петре Великом не жаловали и едва ли могли подавать к царскому столу. Но с чем не поспоришь, так с тем, что до революции такой суп относился к блюдам высокой русской кухни. Он фигурирует в меню аристократических и полковых обедов, среди блюд, готовившихся в лучших петербургских ресторанах, его подавали семье Императора Николая II во время торжеств по случаю 300-летия Дома Романовых в Костроме. Вполне возможно, что примерно тогда рецепт и появился, а название и легенда — дань памяти Великому Императору. Не обошлось и без коммерческого хода: ну кто откажется прикоснуться к истории и попробовать суп, который подавали когда-то самому Петру Великому? Так или иначе, но для нас это сейчас тоже прикосновение к истории, тем более что как минимум один Император точно пробовал этот суп в Костроме.
Сейчас в сети и литературе гуляет несколько версий адаптированного рецепта. К оригиналу они не имеют практически никакого отношения. Например, в сети под этим названием предлагают сделать обычный куриный бульон с грибами и фрикадельками. Чуть интереснее другая вариация: Игорь Сокольский приводит рецепт, найденный среди старых рукописей в его семейном архиве.
Ингредиенты:
1 курица,
400 г шампиньонов,
1 яичный желток,
1 ч. л. муки,
0,7 л молока,
молотый чёрный перец,
петрушка или укроп,
соль.
Приготовление:
Сварить курицу, бульон процедить и посолить. Отделить очищенное от кожи филе грудки и сделать из него фарш. Отварить в молоке крупно порезанные шампиньоны и пропустить через мясорубку. Смешать грибной фарш с куриным, добавить молотый чёрный перец, соль и слепить фрикадельки. Размешать в небольшом количестве молока яичный желток и одну чайную ложку муки. Довести куриный бульон до кипения, при помешивании влить смесь желтка с молоком и положить фрикадельки. Дождаться момента, когда фрикадельки всплывут, и разлить суп по тарелкам. Подать блюдо, украсив петрушкой или укропом».
Это уже интереснее, но все-таки это совсем не то, что подавали на царский стол в 1913 году. Оригинальный рецепт очень гурманский и очень в духе Огюста Эскофье.
Итак, «Суп Петра Великого». Оригинальный рецепт:
«Хвост осетрины отваривали в кипятке, смешанном с шампанским. В полученный бульон добавляли кашу из перетертых шампиньонов, моркови, лука, петрушки, окуня и угря. Сюда же перекладывали тефтели из фазана. Приправлять такой суп следовало мускатным орехом, лавровым листом, гвоздикой, лимонным соком и анчоусами. Суп варили 1 час, затем процеживали. Подавали блюдо вместе с отварной спаржей».
Увы, конкретных пропорций и пошагового рецепта не найти, но описание весьма интересное. При желании можно поэкспериментировать.
