Автор: Елизавета Преображенская
Декабрь близится к завершению, а значит самое время замешивать козули (пряники). Во многих странах одним из главных лакомств рождественского стола являются пряники, а детям особенную радость доставляют висящие на ёлке пряничные фигурки. До революции в России тоже было принято готовить пряники к Рождеству, а в наших северных краях — в Архангельской и Олонецкой губерниях — пекли козули. Изначально козули, украшенные, словно инеем, белой глазурью, были традиционным блюдом поморов, но к началу XX века их любили и готовили во многих русских семьях. Название тоже поморское, козуля означает «завиток», а сахарными завитками как раз и украшали эти пряники. Традиционно козули выпекались в виде животных – лошадок, козочек, барашков, что напоминало о животных из Евангельского хлева, но со временем их начали делать в виде фигурок разных животных и рождественских символов.
В своем произведении «Поездка на Святки» Евгений Гагарин вспоминал: «Всю неделю в доме пахнет елкой, подгоревшей хвоей, козулями, и, вскакивая по утрам, тотчас же впадаешь в праздничное состояние, то ли от этих рождественских запахов, то ли от подарков, которые еще не пригляделись». Писала о козулях и Евгения Фрезер, чье детство прошло в Архангельске начала XX века, а книга мемуаров «Дом над Двиной» вышла уже в эмиграции: «По утрам в дом приходили розовощекие крестьянки с корзинами и предлагали домашние козули, раскладывая их на белом полотне, — вкусные и ароматные пряники в форме человечков и северных животных; тут были ненцы, белые медведи, олени, все раскрашенные белым и розовым сахаром».
Козули готовили заранее, за несколько недель, а то и за месяц до Рождества. Хранились эти пряники очень долго, была даже традиция сохранять несколько рождественских пряничков до следующего Рождества. Процесс приготовления был долгим и довольно трудоёмким. Причем, часто к замешиванию теста привлекали главу семьи, так как нужно было приложить немало сил. Многие готовили домашние козули, но в конце XIX – начале XX вв. их уже можно было купить в городских булочных. В начале декабря все булочные и кондитерские Архангельска заполнялись козулями. Маленькие и средние пряники стоили от копейки до рубля, а более вычурные и крупные изделия от десяти рублей и выше. Непосредственно перед Рождеством торговля козулями разворачивалась и на городском рынке. Целые ряды коробов предлагали огромный выбор праздничного лакомства.
Рецепт архангельских козуль
Ингредиенты
Для теста: Сахар – 800 г., вода кипяченая – чуть больше 250-граммового стакана, 3 яйца, 5 яичных желтков, 450 г. сливочного масла, около 2 кг. муки (изначально козули пекли только из ржаной муки, но впоследствии часто готовили их из теста на основе пшеничной), 1 ч. л. соли, 2 ч. л. соды, специи – молотые корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех в соотношении 2:1:1:1:1.
Для глазури: яичный белок – 1 шт., 200 г. сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.
Приготовление:
1. Для начала нужно приготовить карамель. Возьмите 400 г. сахара и положите на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Поставьте сковородку на сильный огонь, подогрейте. Когда сахар начнет плавиться снизу, уменьшите огонь. Помешивайте, пока сахар не расплавится полностью и карамель не приобретет коричневатый оттенок.
2. В получившуюся карамель, мелкими частями влейте воду, постоянно помешивая до состояния однородной массы. В результате получится сироп. В него нужно высыпать еще два стакана сахара и перемешать до полного растворения. Затем выложите в сковороду рубленое сливочное масло и растворите его на медленном огне. Снимите сковороду с огня и перемешивайте несколько минут. Охладите смесь. В небольшой кастрюле взбейте пять желтков и три яйца. Вылейте яичную массу в сироп и перемешайте. Добавьте соду, соль и специи.
3. Просейте муку и постепенно добавьте ее в смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Важно не положить слишком много муки, иначе тесто получится тугим. Закройте кастрюлю крышкой или пищевой пленкой и поставьте ее на ночь в холодильник. После этого тесто должно стать плотным, очень эластичным, не будет прилипать к рукам, напоминая по консистенции пластилин.
4. Для фигурок подготовьте заранее картонные трафареты либо формочки в виде различных животных.
5. Раскатайте тесто. Для тонких и хрустящих козуль тесто следует раскатать не толще двух-трех миллиметров. А для пышных и нежных — до одного сантиметра. Из раскатанного теста вырежьте фигурки формочками. При этом животные должны смотреть влево. Вырезанные фигурки выложите на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать при температуре 200 градусов не более пятнадцати минут. Готовые пряники заверните в полотенце, а когда остынут – сложите в коробочку.
6. Для глазури поместите в миску белок и установите ее на паровую баню. Взбивайте белок до тех пор, пока он не приобретет консистенцию легкой пены, после чего начните добавлять сахарную пудру, продолжая взбивать. После того как глазурь приобретет пышную густую консистенцию, добавьте в нее лимонный сок и продолжайте взбивать еще около 1-2 минут.
7. Получившуюся глазурь выложите в кондитерский шприц и аккуратно распишите им козули по контуру, добавляя различные узоры на свое усмотрение.
