Автор: Елизавета Преображенская
Русская кухня очень многогранна и самобытна, она включает множество прекрасных блюд с интересной историей. Однако в советские года многие из таких блюд были вычеркнуты – «проклятьем заклеймленные»: то считали приготовление слишком сложным и трудоемким, то привычный для русского человека набор ингредиентов в стране «светлого будущего» был недосягаем даже для обеспеченной партийной горстки. Одним из таких блюд, невероятно популярных в XIX веке, но забытых ныне были пожарские котлеты.
Нет, их название не имеет никакого отношения к знаменитому князю Пожарскому, освободителю русской земли от польского нашествия, а связано с трактирщиком Евдокимом Пожарским. Гостиница Евдокима Пожарского и трактир при ней находилась в Торжке, на бойком месте. Город этот располагался на знаменитом тракте, связывающем Петербург с Москвой. Кто только ни останавливался в Торжке по пути из новой столицы в старую и обратно. После смерти Евдокима Пожарского в 1834 году гостиницу и трактир унаследовала сначала его супруга, а затем дочь – Дарья Пожарская.

Впрочем, в историю семья Пожарских вошла не столько благодаря своей гостинице, сколько благодаря подававшимся там уже в первой четверти XIX века пожарским котлетам.
Первым их обессмертил Александр Сергеевич Пушкин. Своему другу С.А. Соболевскому поэт писал:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Подтверждает популярность пожарских котлет и писательница Александра Ишимова: «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников».
Простые путешественники, иностранцы, знать и даже Императорская семья нередко проезжали через Торжок. Особенно часто в начале XIX века, когда в Твери находился двор сестры Императора, Великой княгини Екатерины Павловны. А Император Николай I даже невольно скорректировал рецепт котлет. Дело в том, что изначально котлеты готовились из телятины, и Государь, остановившись в Пожарской гостинице пожелал отведать знаменитое блюдо, но у хозяйки как на зло не оказалось телятины. Впрочем, она не растерялась, вместо телятины порубила мясо курицы и подала котлеты Императору. Блюдо ему настолько понравилось, что впоследствии было решено заменить телятину курицей. Впрочем, котлеты тогда уже были знамениты на всю Россию, и каждая хозяйка готовила их немножко по-своему. Котлеты в их курином варианте попробовал в 1867 году французский писатель Теофиль Готье. Он вспоминал: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как Император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!». Впрочем, доподлинно неизвестно, был ли рецепт получен от того безымянного французского путешественника или являлся плодом кулинарной фантазии самих Пожарских.

Находчивую Дарью Пожарскую уважали и ценили при дворе и в свете. Она нередко бывала в Петербурге и гостила у Волконских. Ей была оказана большая часть не только присутствовать на крестинах маленького князя Григория Волконского, но и подносить ребенка к Императрице, ставшей его восприемницей. Этот момент запечатлел придворный портретист Тимофей Нефф.
Дарья Пожарская умерла в 1854 году, оставив свое дело супругу, но дела трактира и гостиницы шли уже далеко не так хорошо, как в начале века. В 1851 году Петербург и Москву связала Николаевская железная дорога, основной поток путешественников отныне отдавал предпочтение железке, больше не было нужды делать остановку в Торжке. Однако котлеты обессмертили имя Пожарских и подавались во многих лучших ресторанах России. В Торжке их и сегодня готовят по старинному рецепту.
Рецепт пожарских котлет
Ингредиенты:
Телятина или мясо курицы (в особенно изысканных дореволюционных вариантах этого рецепта встречаются рябчики или дичь, также можно взять для фарша курицу и телятину в равных долях) — 400 г
Белый хлеб — два-три больших ломтика
Сливки — 200 г
Сливочное масло – 150 г
Соль
Молотый черный перец
Панировочные сухари – 200 г
Топленое масло 50 г
Яйца — 3 шт.
Приготовление:
1. Пропустите мясо через мясорубку, смешайте с заранее замоченным в сливках хлебом.
2. Полученную массу пропустите через мясорубку еще раз, добавьте соль и перец.
3. Натрите в фарш замороженное сливочное масло, тщательно перемешайте. Фарш должен быть холодным, чтобы масло не растаяло раньше времени.
4.Взбейте яйца, добавьте две ложки молока или воды.
5. Сформируйте котлеты, окуните каждую в яичную смесь, затем обваляйте в сухарях.
6. Обжаривайте на сковороде в распущенном топленом масле.
В некоторых рецептах рекомендуется использовать не привычные нам панировочные сухари, а мелко нарезанные квадратные или прямоугольные.
Пожарские котлеты принято подавать на стол свежими, только со сковороды, при повторном нагревании они много теряют.
И еще один старинный рецепт из «Альманаха гастрономов» 1853 года Игнатия Радецкого:
Котлеты пожарские из кур натурально: «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…»