Автор: Елизавета Преображенская
Маленькие кусочки говядины, тушеные в сметанном соусе с приправами, — буквально переводится с французского языка как «говядина по-Строгановски». Блюдо обязано своим происхождением одной из самых знаменитых и богатых династий Российской Империи.
За свою уже более чем столетнюю историю блюдо обросло массой легенд и версий происхождения, каждая из которых вполне может оказаться как мифом, так и чистейшей правдой.
Записала рецепт и издала его крупным тиражом впервые царица русской кухни – Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам». Но блюдо обрело популярность задолго до этого.
По одной из версий, граф Павел Александрович Строганов, будучи в Сибири зимой, столкнулся с тем, что его припасы замерзли. Повар графа не растерялся и нарезал говядину на мелкие полоски, потушив ее в сметане. Другая версия гласит, что рецепт блюда приехал в Россию из Испании вместе с Жулианой-Марией-Каролиной- Софией д’Ойенгаузен, супругой графа Григория Александровича Строганова. Вот только в Испании мясо тушили в соусе из томатов, а в России – в сметане. Третья версия куда менее романтична: якобы граф Александр Григорьевич Строганов в старости потерял зубы и специально для него повар-француз придумал это блюдо из мелко нарубленной говядины. Ну и последняя версия происхождения говядины по-строгановски связана с обедами, которые давались в доме Александра Григорьевича Строганова, на которые могли прийти все желающие. Для этих обедов нужно было придумать блюдо, которое было бы простым в приготовлении и ингредиентах, но вместе с тем и изысканным, что и было сделано.
После революции блюдо фигурировало во многих эмигрантских кафе и ресторанах как элемент кулинарной ностальгии по утраченной Родине, а оттуда перекочевало в список всемирно известных блюд русской кухни. Но вот что действительно удивляет, так это то, что, несмотря на свое аристократическое происхождение, бефстроганов остался в России и после революции. Блюдо настолько полюбилось, что его не просто готовили дома или заказывали в заведениях общепита, но подавали в школьных и армейских столовых, оставаясь одним из самых популярных и любимых блюд по сей день.
А теперь взглянем на несколько дореволюционных рецептов.
Говядина по-строгановски с горчицею (рецепт Елены Молоховец)
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Потребуется: 3 фун. мягкой говядины, соли. 10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла. 1 ложка муки, 2 стол. ложки сметаны. чайная ложка сарептской горчицы. 1 ложка томата.
Говядина строгановская (Беф Строганов) — рецепт из книги «Образцовая кухня» 1902 года
Ингредиенты: 2 фун. говядины, по щепоти перца и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульона, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенский перец, 1 рюмка мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенского перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.
Бефъ Строганова. (Boeuf a la Stroganoff) — рецепт из книги «Экономная кухарка» 1914 г.
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленные, до темно-желтого цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перца простого и белого, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соуса должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
